自炊

料理が上達するコツ!うまみ成分を理解して自宅でお店の味を!三大うまみ成分(グルタミン酸/グアニル酸/イノシン酸)を徹底解説!

このようなお悩みありませんか?

  • 料理が上達するにはどうしたらいいの?

今回は、上記のようなお悩みをお持ちの方に読んでいただきたい内容となっています。

管理人
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明日から料理に生かせる知識「三大うまみ成分」について解説していきます!

そもそもうまみとおいしさの違いは日本うま味調味料協会で以下のように定められています。

うまみとおいしさの違い

【うまみ】
5つの基本味(甘味/酸味/塩味/苦味/うま味)の1つで、独立した味を指す公式の呼び名。
【おいしさ】
味だけでなく、匂いや雰囲気、食感などすべてを総合した時に感じるもの。

この【うまみ】は料理人や料理に詳しい方はもちろん知っていますが、一般に家で料理を作られる方にはまだまだ認知度が低いので解説していきます。

三大〇〇と聞くと、三大珍味三大欲求などをよく耳にしますが、うまみにも主に3つ代表的な成分があります。

それは、
グルタミン酸
グアニル酸
イノシン酸

です!

これらについて説明します。


グルタミン酸

タンパク質を構成する20種類のアミノ酸の1つで、さまざまな食品に含まれています。

タンパク質は人の体内の20%であり、細胞の主成分であるため、人の体は【グルタミン酸】に反応して喜ぶように作られています。

グルタミン酸を多く含む食材昆布、トマト、たまねぎ、アスパラガス、ブロッコリー、グリーンピース、チーズ、緑茶、マッシュルームなど

グアニル酸

細胞が生まれ変わるのに必要な核酸を構成する成分の1つです。

他のうまみ成分に比べてこの成分を多く含んでいる食品が少ないのが特徴です。

グアニル酸を多く含む食材干し椎茸、のり、ドライトマトなど

イノシン酸

細胞が生まれ変わるのに必要な核酸を構成する成分の1つです。

主に動物性の食材に多く含まれています。

イノシン酸を多く含む食材カツオ、鰹節、イワシ、サバ、鶏肉、豚肉、牛肉など

というようになっています。

これらのうまみ単体でも十分効果を発揮するのですが、2つ以上掛け合わせるとさらにうまみが増すという【相乗効果】が得られます!

特に「アミノ酸系」×「核酸系」のうまみの組み合わせがうまみを強くさせると言われています。

つまり・・・

グルタミン酸(アミノ酸系)×グアニル酸酸(核酸系)

グルタミン酸(アミノ酸系)×イノシン酸(核酸系)

というように組み合わせることでうまみをさらに引き出すことができるんです!

例えば出汁に使われる「昆布」「鰹節」「干し椎茸」が良い例です。

どの料理レシピを見ても単体で出汁を取るか2つで出汁を取るなら

「昆布(グルタミン酸)」×「鰹節(イノシン酸)」

「昆布(グルタミン酸)」×「干し椎茸(グアニル酸)」

という組み合わせが採用されています。

出汁の取り方を紹介している記事もあるので興味のある方はご覧下さい。

【グルタミン酸×イノシン酸】うまみの相乗効果でおいしい!基本の出汁の取り方

続きを見る

また、この出汁を使って作った「親子丼」のレシピはこちらをご覧下さい。

出汁が決め手のお手軽親子丼!あっという間の簡単レシピ!

続きを見る

この考え方は出汁に限らず、いろんな料理においてこの知識があるとうまみを引き出すことができます!

これらのうまみを食材に合わせて料理方法を工夫し、最大限にうまみを引き出し、あなたにしか作れない最高の1品を作りましょう!

記事紹介

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